magere wortelmuffins met gierst en kokos

In deze muffins zit geen vet en ook zit er weinig suiker in. Hoewel ze behoorlijk compact van struktuur zijn vond toch iedereen ze lekker. Ik heb ze zonder papiertjes in de vorm gebakken. Als dessert zijn ze heerlijk, opgediend in een laagje Bulgaarse yoghurt met suiker en geraspte kokos.


voor 12 muffins

80 gr gierst
240 ml water
zout

175 gr bloem
110 gr bruine basterdsuiker
1 tl bakpoeder
snufje zout
80 gr wortels
1 el verse geraspte gember (fijngeraspt)
50 gr rozijnen
2 eieren
150 ml karnemelk

1 el suiker
1 el water
4 el gemalen gemalen kokos

boter om in te vetten


Rooster de gierst 1 minuut op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. Vul de pan met water uit de kraan en leeg hem in een zeef. Doe de gierst terug in de pan en zet deze op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan. Laat hem afkoelen en maak hem met behulp van een vork los.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng in een grote kom de suiker met de bloem, het bakpoeder en het zout goed door elkaar. Wrijf eventuele suikerklontjes stuk met de achterkant van een lepel.
Rasp de wortels in een keukenmachine of in een blendertje en breng ze over naar een andere kom. Roer de gember zorgvuldig door de wortels. Meng de losgevorkte gierst samen met de rozijnen ook door het wortelmengsel.
Klop de eieren los in een aparte kom.
Doe het wortel/gierstmengsel bij het bloem/suikermengsel en meng het goed door elkaar. Doe de losgeklopte eieren er doorheen en als laatste de karnemelk.
Smelt 30 gr boter in een pannetje en vet daarmee de muffinvormpjes in.
Vul de muffinvormen tot net onder de rand met het mengsel en plaats het blik in het midden van de oven.
Na ca 20 minuten zijn de muffins gaar. Haal ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen.
Verwarm de suiker met het water in een pannetje. Haal de muffins uit de vorm en besmeer de bovenkant van iedere muffin met behulp van een kwastje met het suikerwater. Haal ze daarna met de bovenkant door de geraspte kokos.