gierstpannenkoekjes met pesto rosso, rucola en parmezaanse kaas

Deze pannenkoekjes zijn dik, luchtig en licht verteerbaar. Met een klassiek-Italiaanse beet eraan want met pesto rosso, parmezaanse kaas en pijnboompitjes. En o ja, rucola.

voor 4 personen

30 gr gierst
100 ml water
zout

1 ei
8 el bloem
1 el pesto rosso
1 1/2 dl melk
olijfolie

pesto rosso
4 handjes rucola
4 el parmezaanse kaas, grof geraspt
4 el pijnboompitjes
balsamicocreme




Rooster de gierst 1 of 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. Vul de pan met water uit de kraan en leeg hem in een zeef. Doe de gierst terug in de pan en zet deze op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan. Laat hem helemaal afkoelen en maak hem met behulp van een of twee vorken goed los.
Rooster de pijnboompitjes in een koekenpan op matig vuur, onder rustig omscheppen en haal ze uit de pan wanneer ze een kleurtje hebben. Houd ze apart.
Klop het ei los en meng de gierst er doorheen. Voeg de bloem en de melk toe toe en klop alles goed door. Voeg ook de pesto rosso toe. Je hebt nu een dik, korrelig beslag.
Verhit een kleine koekenpan op hoog vuur totdat de pan begint te roken. Draai het vuur wat lager en schenk een scheutje olie in de pan. Schep een kwart van het beslag in de pan en verdeel het met een lepel tot het een cirkel van gelijkmatige dikte is. Bak het pannenkoekje gedurende een of twee minuten, tot het redelijk stevig is en je het zonder dat het stuk gaat, uit de pan kan laten glijden. Laat het pannenkoekje op een bordje glijden, keer de koekenpan om boven het bord en keer alles nog een keer om. Bak de andere kant op een iets lager vuur tot deze kant ook stevig is. Haal het pannenkoekje uit de pan en houd het warm. Bak de andere 3 pannenkoekjes op dezelfde manier.
Leg op ieder bord een pannenkoekje, besmeer het dun met pesto rosso en verdeel er een handje rucola, een eetlepel parmezaanse kaas en een eetlepel pijnboompitjes over. Maak het geheel mooi met de balsamicocreme.