gierstschotel met eekhoorntjesbrood, aubergine en olijven

Voor dit gerecht gebruikte ik gedroogd eekhoorntjesbrood dat tegenwoordig in veel supermarkten verkrijgbaar is. Andere paddenstoelen (cantharellen of gemende bospaddenstoelen) zijn er ook voor te gebruiken maar ikzelf vind funghi porcini, zoals ze in het italiaans heten, het lekkerst in deze schotel.

voor 4 personen

200 gr gierst
500 ml water
zout

30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
1 aubergine
1 middelgrote ui
20 zwarte olijven
4 el pesto rosso
50 ml slagroom
50 gr parmezaanse kaas, grof geraspt
4 el fijngehakte peterselie
olijfolie
zout, peper



Snij de aubergines in plakken van 1 cm. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en leg ze op een bord met een vel keukenpapier. Maak op deze manier een paar laagjes en leg tussen iedere laag een vel keukenpapier; bedek de bovenste laag ook met keukenpapier. Zet hier een bord op. Laat een half uur staan. Verwijder het keukenpapier en dep de aubergines nog wat beter droog.
Overgiet de gedroogde paddenstoelen met warm water en zet ze apart.
Rooster de gierst 1 of 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. Vul de pan met water uit de kraan en leeg hem in een zeef. Doe de gierst terug in de pan en zet hem op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan.
Snij ondertussen de aubergines in dobbelsteentjes van 1 cm. Pel de uien, halveer ze en snij ze in dunne ringen. Knijp het water uit de gewelde paddenstoelen en snij de grotere exemplaren doormidden.
Verhit een scheutje olijfolie in een wok, zet het vuur hoog en bak de aubergineblokjes in een minuut of 4-5 onder voortdurend omscheppen, tot ze bruin beginnen te kleuren. Schep ze uit de pan en houd ze apart. Draai het vuur wat lager, voeg weer wat olie toe en bak de uien met de paddenstoelen ook een minuut of 4-5. Schep ze af en toe om. Voeg de pesto rosso toe, de gebakken blokjes aubergine en de olijven en warm alles goed door. Voeg de room toe.
Breng het op smaak met zout en peper en draai het vuur uit.
Schep de gierst voorzichtig door het groentenmengsel, samen met de parmezaanse kaas en de helft van de peterselie.
Garneer de schotel met de andere helft van de peterselie.