maaltijdpannenkoek met gierst, besanmeel en gemengde groenten

Tegenwoordig hoef je aubergines niet meer met zout te bestrooien en uit te laten lekken; ik doe het althans zelden. Maar besluit voor jezelf of je het risico wilt nemen van een bittere smaak want misschien bestaat het nog wel... Deze pannenkoek is een van mijn favoriete gerechten van de laatste tijd: ik heb hem al een aantal keer gemaakt en met veel smaak opgepeuzeld. Er gaat gedroogde munt doorheen; beschik je daar niet over maar heb je wel verse munt in huis, neem dan 3/4 eetlepel, fijngehakt. Het is trouwens een licht gerecht: ruimte voor soep en een toetje dus.

voor 2 personen

80 gr gierst
240 ml water
zout

2 eieren
4 el besanmeel
0,5 dl karnemelk
1 1/2 tl ras-el-hanout
snufje zout

1 middelgrote ui
1/2 aubergine (ca 175 gr)
1 middelgrote tomaat
1 teentje knoflook
1 tl gedroogde munt
1/2 tl komijnzaad
olijfolie

1 bosuitje
2 handjes koriander


Rooster de gierst 1 of 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren, totdat er een nootachtige geur vrijkomt en de eerste zaadjes gaan springen of beginnen te verkleuren. Vul de pan met water uit de kraan en leeg hem in een zeef. Doe de gierst terug in de pan en zet deze op met het water en wat zout. Breng het aan de kook en verplaats de pan naar een voorverwarmd sudderplaatje op het kleinste pitje. Laat het 20 minuten sudderen; na deze tijd moet al het water door de gierst opgenomen zijn. Check na een minuut of 17 of de gierst niet aanzet, voeg in dat geval nog een scheutje water toe en roer even voorzichtig over de bodem. Zet het vuur na 20 minuten uit en laat de gierst nog 10 minuten nagaren met het deksel op de pan. Laat hem daarna helemaal afkoelen en maak hem met behulp van een of twee vorken los.
Maak het beslag voor de pannenkoeken:
Klop de eieren los in een ruime kom en voeg het besanmeel toe. Klop de karnemelk er doorheen en de ras-el-hanout en klop tot alle meelklontjes verdwenen zijn. Voeg een flinke snuf zout toe. Meng de afgekoelde en rulgemaakte gierst er doorheen en roer alles even goed door elkaar. Je hebt nu een zeer dik, korrelig beslag. Zet de kom weg om het meel de tijd te geven om wat vocht op te nemen.
Pel de ui, snij hem doormidden en snij de helften daarna in reepjes van 4 mm. Snij de reepjes in vieren en fruit de stukjes ui in een koekenpan waarin je een scheutje olijfolie hebt gedaan. Pers de knoflook uit en fruit deze ook mee. Snij de aubergine in dobbelsteentjes van 1 cm en voeg deze bij de ui. Roer even. Snij de tomaat doormidden, dan in reepjes en snij de reepjes vervolgens in stukjes van 1 1/2 cm. Voeg de tomaat bij de rest, bedek de pan met een deksel en zet het vuur zeer laag. Laat het groentenmengsel 15 minuten smoren. Hou in de gaten of het misschien aan gaat zetten, voeg in dat geval 1 of 2 eetlepels water toe en roer nog even.
Snij in de tijd dat de groenten smoren de bosui in dunne reepjes en hak de koriander fijn. Meng ze met elkaar in een kom. Zet de kom apart.
Voeg, nadat de groenten 15 minuten gegaard hebben, de munt en het komijnzaad bij de groenten en meng ze er goed doorheen.
Laat het groentenmengsel nog 5 minuten garen en zet dan het vuur onder de pan uit.
Verwarm op middelhoog vuur een andere koekenpan (met een diameter van minstens 26 cm). Doe een scheutje olijfolie in de pan wanneer hij goed heet is, draai het vuur iets lager en lepel de helft van het beslag in de pan. Gebruik een pollepel om het beslag in een gelijkmatige cirkel uit te spreiden en de bovenkant egaal te maken. Bak de pannenkoek een minuut of 2; wanneer de onderkant bruin begint te worden en je kunt de pannenkoek heen en weer bewegen in de pan, is het tijd om hem om te draaien. Zet een bord op de koekenpan en draai de pan om. Doe eventueel nog een klein scheutje olie in de pan. Laat de pannenkoek terug in de pan glijden. Bak de andere kant van de pannenkoek ook in een minuut of 2 gaar. Laat de pannenkoek op een bord glijden en houd hem warm
Doe een scheutje olie in de pan en bak de andere pannenkoek op dezelfde manier.
Verdeel de groenten over de pannenkoeken en maal er wat zwarte peper overheen. Strooi als laatste de bosui en koriander over de pannenkoek.